Comece por fazer a massa dos rissóis. Coloque a água a ferver com o leite, as cascas de limão e a manteiga. Quando ferver, baixe o lume e junte a farinha. Envolva, retire a massa para a bancada e amasse até ficar homogénea.
Envolva em película aderente e deixe repousar enquanto prepara o recheio.
Para o recheio, aloure a cebola na manteiga, refresque com o caldo de peixe e deixe reduzir. Junte a farinha, deixe cozinhar e adicione o leite.
Ferva até obter um creme, junte umas gotas de sumo de limão e raspa da noz-moscada.
Retifique temperos e, quando estiver frio, junte a salsa e o atum.
Quando o recheio estiver pronto, estenda a massa e vá colocando porções individuais de recheio sobre esta. De seguida, feche a massa em formas de meia-lua.
Pane as meias-luas com o ovo e o pão ralado e, no momento de servir, frite em óleo quente.
Por fim, faça o creme. Aloure o toucinho em azeite, o alho e a cebola. Regue com vinho branco, junte o tomate, a pêra e deixe apurar. Acrescente depois o sumo de maracujá e deixe ferver de novo, 4 a 5 minutos.
Emulsione o preparado e ajuste os temperos.
